Pâte levée : toute pâte qui contient de la levure

-  pâte courte : pâte qui demande peu de travail avant cuisson :

pâte à tarte : 250 ml de lait tiède, 35 g levure, 20 g de sucre, 2 œufs entiers, 200 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel.

180°C (aux fruits)à 220 °C (au sucre)

-  pâte longue : pâte qui demande un travail très long afin de donner du corps à la pâte et d’incorporer un maximum d’air

pâte à sandwiches : 250 ml d’eau, 35 g de levure, 25 g de sucre,1 jaune d’œuf, 50 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel (10 g).

pâte à cramique (brioches) : 250 ml de lait tiède, 35 g de levure, 25 g de sucre,

1 œuf, 125 g de beurre fondu, une fontaine de 500 g de farine + sel (10 g). Cuisson 200°C après pousse.

 Pâte battue : pâte travaillée au fouet manuel ou mécanique pendant sa confection

Savoie : un ruban de 3 jaunes d’œufs et 125 g de sucre, 100 g de farine et 25 g de fécule de pomme de terre : les blancs battus en neige. 160°C  pendant 40 minutes

Duchesse : un ruban de 3 œufs entiers et 125 g de sucre au bain marie, 100 g de farine et 25 g de fécule tamisée. 150°C pendant 20 minutes

Genoise : idem Duchesse + 50 g de beurre fondu. 220°C pendant 10 minutes

Pâte à choux : 1,5 dl d’eau bouillie et 50 g de beurre, ajouter en une fois 125 g de farine, hors du feu ajouter un à un au moins 3 œufs entiers. Cuisson au four: 180°C pendant +/- 40 minutes, pour une  Cuisson à la friture : 150 à 160 ° C (ajouter du sucre vanillé à la pâte) .

Crème anglaise : crème semi-épaisse obtenue par semi-coagulation du jaune d’œuf lors de la cuisson avec du lait et du sucre.

Bouillir 500 ml de lait, faire un ruban avec 6 jaunes d’œufs et 125 g de sucre. Verser le lait bouillant et remettre à chauffer lentement.

Crème pâtissière : bouillir 500 ml de lait, faire un ruban avec 4 jaunes d’œufs et 100 g de sucre + 40 g de maïséna. Verser le lait bouillant et remettre à chauffer jusqu’au premier bouillon.

Crème au beurre : 125 g de sucre et 3 œufs entiers, ajouter 350 g de beurre pommade et l’arôme.

Bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec ¼ l de lait bouilli sur un ruban de 3 jaunes d’œufs et 125 g de sucre. Vanner et ajouter 10 g de feuille de gélatine et les arômes. Quand le mélange est tiède, ajouter ¼ l de crème fraîche semi-battue. Mettre au frais.

Pâte biscuit : Faire ramollir 125 g de beurre, ajouter 2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre et à la fin 200 g de farine : former une boule de pâte à placer au réfrigérateur. Cuisson à 200°C

Pâte à crêpes : ½ l de lait, 250 g de farine fermentante, 3 (5) œufs entiers, 1 à 2 c à soupe de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé, une pincée de sel, 2 c. à soupe d’huile : mixer le tout.

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 5 g de sel, 5 cl d'eau, 20 g  de sucre.

(Variante : 125 g de farine complète, 125 g de farine d'avoine, 125 g de beurre, 3 c. à s. d'eau, sel, (sucre))

Sabler la pâte en mélangeant la farine et le beurre en morceaux venant du frigo.

Faire un bassin fontaine et mettre au milieu le jaune d'œuf, l'eau et le sel en périphérie. Cuisson 10-15 min. à 240°C à blanc et 35 à 40 min. à 200°C avec garniture.

Pâte mi-brisée "Maman" : 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 2 à 3 pincées de sel, 15 cl d’eau tiède, 35 g de levure, 2 à 3 c. à soupe de sucre.  Cuisson à 22O°C

Pâte à pizza : 150 g farine, 0.5 dl de lait, 0.5 dl d'huile, 15 g de levure. Sel

(Variante : 250 g de farine complète, 1, 5 dl d'eau tiède, 10 g de levure, 1 c. à s. d'huile, 1/2 c. à c. de sel.)

Faire un bassin - fontaine avec la farine ajouter au centre les ingrédients et mélanger en partant du centre. Faire une boule (prendre le coin, tirer et ramener au centre) de pâte et faire pousser (après avoir fariné légèrement) à 27°C jusqu'à ce que la pâte double de volume. Retravailler la pâte et lancer une deuxième pousse.

Pâte à tartelettes "Catherine" : 200 g de farine, 120 g de beurre, 80 g de sucre et 2 jaunes d'œufs.

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et les jaunes d'œufs. Terminer en ajoutant la farine.

Gaufres de Bruxelles : 600 g farine, 200 g beurre pommade, 40 g levure, 1 l lait tiède, 6 œufs, 3 c. à s. sucre.

Pâte à frire (beignets) : 500 g farine, 3 dl bière, 1 dl huile, 4 dl eau, 1 œuf entier + 1 j., sel, poivre (ou sucre). Friture à 150-160°C.

Pâte sablée : 260g de farine, une pincée de sel, 45g de sucre, 1 sachet de levure chimique(11 g), 150g de beurre ramolli, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 jaune d'œuf. Four  à 175°C.

Appareil citronné : Mixer les zestes et le jus de 2 citrons avec 3 œufs entiers, 200 g de beurre et 70 g de sucre en poudre, (variante : 150 g de sucre, 70 g de beurre, 2 citrons, 3 œufs et 100 g d’amandes en poudre ) d’abord fondre le sucre avec le jus de citron, faire cuire(< t°)  jusqu'à épaississement et verser sur fond de pâte brisée cuite à blanc.

Battre 2 blancs d'œufs en neige, y incorporer 100 g de sucre en poudre, couvrir l'appareil sur tarte et cuire 10 à 15 min. Au four à 180°C. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur  1 H .

Appareil aux amandes : (pour une tarte de 26 cm) Se met sur une abaisse de pâte mi-brisée cuite à blanc 10 min et  sur un lit de cassonade (1/2 cm) :  1 dl crème fraîche, 1 dl de lait, 2 œufs entiers, 50 g de sucre, 100 g d’amandes moulues. Au four à 180°C. (Variante 1  frangipane : 200 g d’amandes moulues, 75 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 2 œufs, essence de vanille : entre 2 abaisses de pâte feuilletée  à cuire à four chaud 40 min.) ( Variante 2 frangipane : 130 g d’amandes moulues, 4 œufs, 125 g de beurre pommade, 150 g de sucre, une pincée de sel, ½ c. à c. de fécule, un peu de rhum ou du kirsch)