Das Quick Ei^® ist 20 cm lang und hat einen Durchmesser von 4,5 cm. Es wird aus Eiweiss und Eigelb des Haushuhns (Gallus domesticus) produziert. Das gekochte Eigelb wird vom gekochten Eiweiss kompakt umschlossen. Quick Ei^® bietet den Vorteil, dass gleichmässige und gleich aussehende Eischeiben geschnitten werden können.

Die Kochanlage besteht aus beheizbaren und kühlbaren Zylinderhohlformen. Das Quick Ei^® entsteht in zwei Kochphasen. In der ersten Phase wird das pasteurisierte und vorgewärmte Eiweiss in einer Zylinderhohlform, welche von einer beheizbaren Ummantelung umgeben ist, dosiert. In der Mitte der Zylinderhohlform wird durch eine vertikal verschiebbare Stange ein Hohlraum ausgespart. In den Zylindermantel wird heisses Wasser eingespeist und durch konduktive Hitzeübertragung wird das Eiweiss in der Zylinderform vorgekocht. In der zweiten Phase wird aus dem vorgekochten und festen Eiweiss die Stange, welche in der Mitte der Zylinderform ist, herausgezogen. Somit wird ein Hohlraum geschaffen. In diesen Hohlraum wird vorgewärmtes Eigelb dosiert, bis der Hohlraum vollständig gefüllt ist. Anschliessend wird wiederum ein indirekter Kochprozess vollzogen, Eiweiss und Eigelb werden vollständig durchgekocht. Nach einer Kochzeit von insgesamt 17 Minuten ist das Quick Ei^® vollständig gekocht. Im letzten Produktionsschritt wird das Quick Ei^® vorgekühlt, indem Kühlwasser in die Zylinderummantelung eingespeist wird. Das Quick Ei^® wird aus der Zylinderhohlform ausgestossen.

D.2 Was ist ein «Fisch»-Ei?

Der Ei-Inhalt hat möglicherweise einen Nebengeschmack (Fischgeschmack), wenn:

• Futterinhaltsstoffe wie z. B. Raps in Menge und Zusammensetzung nicht auf das Huhnalter abgestimmt sind,
• das Huhn krank ist,
• das Ei einen Geschmack über die Poren in der Schale aufgenommen hat.

Solche Qualitätsmängel am Ei zeigen sich erst beim Verbrauchen/Konsumieren.

D.3 Wie entsteht die Schwarzfärbung des Dotterrandes bei einem gekochten Ei?

Die Dotterrand-Verfärbung wird als Folge einer Eisensulfidbildung gedeutet und hängt mit Veränderungen im Ei durch Enzymwirkung, Wärmeentwicklung und pH-Wert-Verschiebung zusammen.

Literatur:

Ternes, W., Acker, L., Scholtyssek, S.: Ei und Eiprodukte, Verlag Paul Parey, S. 387 ff, 1994

D.4 Was ist ein Spurei?

Ein Spurei ist ein Ei ohne Dotter (kommt sehr, sehr selten vor).

Literatur:

Grosfeld, J.: Handbuch der Eierkunde, Ausgabe 1937

D.5 Das Geheimnis der tanzenden Eier

Weshalb richten sich gekochte Eier auf und drehen sich um die eigene Achse, wenn man sie anstösst, während bei rohen Eiern dieses Phänomen nicht auftritt?

Wird ein auf dem Tisch liegendes gekochtes Ei angestossen und dadurch zum Drehen gebracht, entstehen Reibungskräfte, und genau diese sind die Ursache dafür, dass sich ein gekochtes Ei aufrichtet. Sie versetzen dem Ei nämlich winzige Stösse, wodurch es sich ruckweise erhebt. Dadurch werden Kreiselkräfte entlang der Eiachse wirksam, die die durch die horizontale Drehung entstandenen Kräfte umlenken. Die Kräfte werden somit immer stärker, bis das Ei schliesslich die Horizontale erreicht und sich um die eigene Achse dreht.

Werden rohe Eier angestossen, tritt dieses Phänomen nicht auf. Die Energie, die ein Ei zum Kreiseln benötigt, wird nämlich vom zähflüssigen Eiweiss des rohen Eies absorbiert. Ausserdem ist die Oberfläche eines rohen Eies glatter, so dass an ihr keine Reibung entstehen und somit kaum Kräfte wirken können, die das Ei in Schwung versetzen.

Literatur:

Eier-Wild-Geflügel-Markt, Nr. 52, 29. Juni 2002