Fra Berlingske Tidende fredag den 28. september 2001

På vej mod det ny årtusind

Af Søren Frank

Willy B. Andersen (er det ham, som havde lagt karakter til restaurantens titel?), der gennem flere årtier tegnede stedets profil som både køkkenchef og restauratør, solgte for nylig restauranten. Og hvor indretningen før ejerskiftet var præget af brunt læder og andre 70er-elementer i den grad, at man følte, at man var havnet i en tidslomme, er indretningen nu væsentligt mere moderne: Det føles som om, man har sluppet noget luft ind i lokalet, der nu fremstår med lyse vægge, halogenspots i loftet og en bar i glaserede sorte kakler med stedets navn skrevet i hvidt.

Min ledsager bedyrede, at han fandt indretningen 80er-agtig, mens jeg nu selv vil mene, at der er tale om klar 90er stil – hvem ved, måske vil Egoisten engang i en senere inkarnation træde ind i det ny årtusind?

Også hvad køkkenet angår, har Egoisten ændret sig radikalt. Hvor man før bekendte sig til det traditionelle danske til frokost og det klassiske franske til aften, dyrker personen, som står bag gryderne nu, hvad man i det store udland bare ville kalde contemporary; lidt Italien her, lidt chili der og en klat Frankrig hist og pist.

En af Willys store kæpheste var vinen, og den har de nye ejere til en vis grad forsøgt at ride videre ved blandt andet at opstille vinreoler midt i lokalet. Det sidste er imidlertid ikke så lidt af en uskik, eftersom rumtemperaturen i en restaurant typisk holder mindst 22-23 grader hvilket er ca. fem grader for meget for rødvin.

Desuden har folket bag det ny Egoisten hentet samtlige vine fra én importør, og selv om der bestemt er tale om en af de større på markedet, så skal der altså mere fantasi og benarbejde til, hvis man vil holde et vinkort, som holder den standard, man i dag kan forvente sig i den halvdyre prisklasse, Egoisten befinder sig i.

Personalets vinindsigt var desværre heller ikke imponerende. Da jeg havde bestilt månedens vin, en 1998 Châteauneuf-du-Pape »La Bernadine« fra Chapoutier, sagde tjeneren: »Jamen, det er jo også sådan en let frugtig sag, som egner sig godt til fisk.« Det er første gang, jeg har hørt en Châteauneuf på 14 procent fra monster-årgangen 1998 beskrevet på den måde, og det uden antydningen af ironi i stemmen.

Egoisten kører et menusystem, hvor tre retter koster 315 kr. og fem retter 415 kr., men månedens menu, som til hovedret havde kalvemedaillon med mange tout-ærter, tændte ingen af os, så vi gik begge a la carte.

Min forret skulle vise sig at blive aftenens bedste indslag: Tre-fire pænt friske, men ikke videre store jomfruhummere var sat kunstfærdigt op på en lille portion rigtig god risotto (110,-). Risen var fint al dente og godt krydret med løg og hvidløg, og fyldet bestod af velstegte skovsvampe – karl johan, gætter jeg. En skefuld brunet smør gjorde det ud for saucen og bandt fint denne italiensk inspirerede ret sammen.

Et glas chablis, 1.cru Vaillons, fra Laroche (95,-) ledsagede efter tjenerens anbefaling risottoen, men den alt for kolde vin var desværre ikke oppulent nok til at matche skaldyrenes sødme og den heftige risotto.

Min ledsager fik en ganske beskeden skive klassisk foie gras-terrine, som var udmærket uden at være bjergtagende (105,-). Leveren var garneret med sød sky (på pære), løgkompot og chili – sidstnævnte skulle formentlig fungere som Egoistens frække nummer, men pointen udeblev, eftersom chilien ikke smagte af noget. I øvrigt er det ikke første gang jeg har fået foie gras-terrine med chili; på den S/M-inspirerede La Nouvelle Justine i Chelsea, New York, kan man endog kombinere retten med at få sig et smæk eller to bagi.

Efter forretterne opstod en af de alt for lange ventepauser, som for få år siden var hverdag i København, men i dag heldigvis ses mere og mere sjældent. Jeg benyttede tiden til at iagttage, at spisesalen efterhånden var blevet fyldt op af selskaber som alle så ud til at være gæster fra nabohotellet d’Angleterre.

Endelig kom min hovedret bestående af lammeryg og kartoffelmos rørt med urter (205,-). To koteletagtige skiver af kødet var fint rosastegt, mørt og saftigt, hvorimod et større stykke, som jeg ikke kunne stadfæste, var mindre sjovt at have med at gøre. Det øvrige tilbehør bestod af squash og gul tomat, samt to slags sauce: en klassisk brun sky og en skummende hvidløgsting. Alt i alt en servering, som snarere var udmærket end uforglemmelig og fint passede til châteauneufen, som efter en tur i ispanden havde nået en tålelig temperatur.

Min ledsager fik La Grande Bouillabaisse (190,-), den klassiske provencalske fiskesuppe, som her havde fyld af skindstegt torskefilet og havbars (samme to fisk udgjorde i øvrigt dagens fiskeret), dertil en jomfruhummer eller to, et par Kina-rejer – tigerrejer om man vil – samt lidt kam- og og blåmusling.

Fyld var der med andre ord nok af, men selve suppen, som er det vigtigste element i en bouillabaisse, kunne godt have brugt lidt mere tæthed og karakter i krydningen.

Desuden var den annoncerede rouille – som man smører på brødcroutoner, der herefter søsættes på suppen – hvid og derfor ikke en rouille, men en aïoli. Rouille betyder rust, og navnet refererer således til farven, som opstår ved tilsætning af cayennepeber.

Som efterret tog jeg ego-desserten (115,-). Et udvalg af husets forskellige desserter som involverede blandt andet crème brûlée, et æg af koncentreret chokolade-ganache samt diverse is og kage. Igen ganske vellavede sager uden at være hjerneblæsende, prisen taget i betragtning.

Min ledsagers dessert var en tand mindre elegant: en ordentlig balje hindbærcoulis, ja, nærmest en suppe, var garneret med en hindbærkogt fersken og kugle vanilleis (80,-).

Herefter opstod endnu en længere ventepause – betjeningen må åbenbart være vænnet til, at de amerikanske hotelgæster fra Angleterre ikke tager mokka efter måltidet. Vi måtte råbe tjeneren op for at få kaffe (20 kr. pr. kop), og da det var gået op for betjeningen, at jeg også ville have en calva (fra den glimrende producent Ch. du Breuil, 85,-) kom den næsten kogende på bordet, fordi flasken havde stået på en hylde oppe under loftet tæt ved køkkenet.

Alt i alt en aften, der havde budt på en del ganske god mad, men som dog på den anden side heller ikke var helt uden skønhedsfejl. Den slags takseres her til tre stjerner – hverken mere eller mindre.

Bedømmelse: *** (tre stjerner)