Spätzle – läckra små sydtyska krumelurer

MAT & DRYCK

I flera år har min goda vän Georg Kunze entusiastiskt talat om sina hemgjorda Spätzle när vi mötts hos gemensamma vänner eller ute på stan. - Det måste bli ett matreportage om Dina Spätzlar, har jag sagt varje gång. För en tid sedan fick jag en vackert präntad inbjudan till en middag med Spätzle hemma hos Georg och hans hustru Bibbe-Lott.

Spätzle-måltiden är färdig och Georg lägger sista handen vid grönsalladen.

Visst ser det gott ut med Spätzle, gulasch och grönsallad på tallriken. Foto: Mats Kästel

Gulaschgrytan doftar härligt.

Du får välja datum, stod det på kortet. Härom lördagen blev så äntligen denna länge planerade och med förväntan emotsedda spätzlemiddag av. Det blev en härlig matupplevelse vill jag lova! Och ett matreportage!
Spätzle är ett slags sydtyska nudlar som enklast görs med hjälp av ett särskilt redskap, en spätzlepress, som ser ut som en stor vitlökspress.

Spätzle-smeten består av mjöl, ägg, vatten och salt och är ungefär som en tjock pannkaksmet eller våffelsmet i konsistensen. Fast andelen ägg är mycket högre i spätzlesmeten. Och vanlig pastadeg är mycket fastare.
Med hjälp av spätzlepressen pressar man ner en omgång spätzle i kokande vatten och tar upp de kokta degbitarna med en hålslev så fort de flyter upp till ytan. Sedan lägger man dem efterhand på ett fat och serverar, gärna som Georg till en mustig gulaschgryta. Man kan också breda ut spätzledeg på en skärbräda med hjälp av en stekspade för att sedan skrapa ner långsmala bitar i grytan med det kokande vattnet men då måste degen vara lite fastare.
För den som gillar symmetri och vackra och regelbundna former är Spätzle inte saken. Det är egendomligt formade kokta degbitar man håvar upp ur grytan. Spätzle är en rätt för den konstnärligt lagda. Men gott blir det!

Vad ordet spätzle betyder är omtvistat. De flesta tyskar skulle nog anse att ordet är tyskt och betyder ”små sparvar”. En annan teori är att ordet kommer från det italienska ”spezzato” som ungefär betyder ”små bitar skurna i tunna strimlor”.
Spätzle är vanligt förekommande i hela Sydtyskland. Där har alla sina egna hemliga spätzlerecept, berättar Georg.
Man kan servera spätzle ungefär som pasta till alla upptänkliga kötträtter. Spätzle med gulasch är till exempel en mycket vanlig kombination. Man kan blanda spätzle i olika maträtter och i surkål eller steka i smör och servera med ost. Man kan fräsa skorpmjöl i rikligt med smör och hälla över spätzlen. I spätzlens alldeles speciella hemland, Schwaben, serverar man spätzle till potatissallad och grönsallad. Man gör också spätzle i franska Alsace och söderut i de nordliga delarna av Österrike, Schweiz och Italien.

Georg, som kommer från byn Leutershausen med ca 10 000 innevånare, en mil norr om Heidelberg i regionen Baden i Sydtyskland, har växt upp med spätzle. Första gången han träffade sin värmländska hustru Bibbe-Lott Åsbom var 1968 när han var på en resa med sitt folkdanslag. Sommaren 1979 träffades de igen och 1981 flyttade Georg till Sverige och Karlstad där han varit verksam som lärare sedan dess. Tre pojkar har paret Kunze fått och bor sedan många år i ett rött hus med mycket gammaldags charm på Norrstrand. Mat lagar han gärna och allra helst spätzle.

Spätzle är en vardagsrätt hemma i Sydtyskland, säger Georg. Det är inget man gör till fest.
Fast för oss fyra gäster som satt i Bibbe-Lotts och Georgs trivsamma kök och såg spätzlesmet förvandlas till lustigt formade spätzlar för att sedan bänka oss vid det vackert dukade bordet med två rågade spätzlefat, en stor gryta härligt doftande gulasch, stora salladsskålar och vitt vin, tyskt förstås, var det verkligen fest! Och en oförglömlig kulinarisk upplevelse!
Nästa gång Georg och Bibbe-Lott reser till Leutershausen har de fått beställning på en spätzle-Press. Men innan den kommer tänker jag laga Spätzle på gammaldags sätt för hand! Jag har redan provat med en minisats på ett ägg för en person och med elvisp. Det blev riktigt bra!

Tyvärr duger en svensk potatispress inte till spätzlepress. Och fast det finns hundratals ingångar till spätzle på nätet finns det tyvärr inga som leder till någon svensk försäljare av redskap för spätzletillverkning.
Men av mängden tyska och amerikanska spätzle-länkar kan man nästan sluta sig till att spätzle står inför ett internationellt trendgenombrott och kanske inom en inte alltför avlägsen framtid kommer att dyka upp också i svenska mattidskrifter och i matprogram i radio och TV. Det är de i så fall värda, de små lustigt formade Spätzle-krumelurerna!

Lena Sewall


Georgs Spätzle
Så här gör Georg Kunze sina spätzle. Alltid på känn så han har inga exakta mått och har därför bara uppskattat på ett ungefär hur mycket han använde av de olika ingredienserna. Det är enkelt att göra spätzle. Det jobbigaste är att slå smeten med en trägaffel så att den blir slät och smidig och börjat bilda bubblor. I något av recepten på nätet står det att man skall slå degen tills den släpper skeden. Men det går fort. Ungefär tio minuter tar det. Om man inte gör spätzle för alltför många personer vill säga. En gång gjorde Georg spätzle för 30 personer och det var lite i mesta laget. Får man spätzle över vispar man upp ett par ägg och steker tillsammans med spätzlen i stekpannan. Jättegott, säger Georg!

Till ca 6-8 personer
Ungefär så här mycket tog Georg:
6–8 hg eller drygt 1 l vetemjöl
6–7 ägg
3-4 dl mineralvatten
1 tsk salt
lite peppar
ev lite muskot

Så här gör man: Blanda mjöl, ägg och salt. Häll sedan i vattnet lite i taget under omrörning tills man får en slät och fin, våffelsmetliknande smet. Georg tar liksom sina systrar i Leuterhausen alltid vichyvatten eller mineralvatten som ger ett bättre resultat än vanligt vatten. Med en träslev slår man sedan degen tills bubblor bildas. Man kan också använda elvisp men det har aldrig Georg gjort. Koka under tiden upp minst 4-5 liter, lätt saltat vatten i en stor gryta. Skeda i Spätzle-smet i pressen och pressa smeten ner i det kokande vattnet. När Spätzlarna flyter upp till ytan är de klara. Det går fort, inte ens en minut. Ta genast upp med hålslev. Georg lade sedan Spätzlarna direkt på ett fat. Låt vattnet koka upp innan man pressar ner nästa omgång Spätzle.
Det går bra att göra Spätzle med en liten skärbräda och en lång stekspade. Man smetar då ut degen på skärbrädan och doppar sedan stekspaden i det kokande vattnet. Skär sedan en halv cm tjock remsa, som skrapas ner i vattnet. Remsan kommer att bli minst sagt ojämn. Det är det traditionella sättet, men numera använder man som Georg särskilda Spätzle-pressar.

Georgs svensk-ungerska gulaschgryta
Georgs gulasch är mustig och god, Morötter hör vanligtvis inte hemma i en ungersk gulasch men det är Georgs speciella svenska tillägg. Han har lärt sig att bli mycket förtjust i morötter i Sverige.

Till 6-8 personer
1 kg nötkött, t ex fransyska
5-6 lökar
2-3 morötter
2-3 röda paprikor
2-3 vitlöksklyftor
2 burkar krossade tomater
1 skvätt (2–3 dl) rödvin
2-3 köttbuljongtärningar
1 msk milt paprikapulver
1 msk starkt paprikapulver
lite mejram eller oregano
1 tsk hela blandade pepparkorn
ev lite salt

Så här gör man: Putsa och skär köttet i små bitar. Skala löken och skär den i klyftor. Skala och skär morötterna i bitar. Skär paprikan i småbitar och hacka vitlöksklyftorna mycket fint. Georg brukar inte pressa vitlöken. Han tycker resultatet blir mycket bättre om man hackar. Bryn köttet och därefter lökklyftorna. Låt morötterna, paprikan och vitlöksklyftorna fräsa med en liten stund och slå därefter på rödvinet och de krossade tomaterna. Georg brukar aldrig ha vatten i grytor utan föredrar vätska i form av tomatkross och vin för att få så hög smak som möjligt. Lägg i buljongtärningarna, pepparkornen och övriga kryddor. Låt grytan puttra minst 1 timme, gärna 1 eller 2 dagar i förväg. Låt den sedan puttra i ytterligare en timme innan den ska serveras. Smaka av och tillsätt salt om det behövs men försiktigt, tänk på att det är mycket salt i buljongen.
Servera med Spätzle och grönsallad.

Publicerad: 2008-04-24 06:00

© Copyright nwt.se.     Skriv ut      Tipsa en vän     Rapportera fel

Rapportera fel i artikeln.

Ditt namn:

Din e-post:

Beskriv felet:

Din felrapport kommer att mejlas till webbredaktionen, .

BOKMÄRK:   Facebook  |   Pusha  |   Del.icio.us  |   Digg    Vad är detta?