Nichts anbrennen lassen!
Dietmar Kuss, 20.03.2009, 21:00
Wie man richtig Röstkartoffel zubereitet. Mit einem Exkurs über Chemie und Flirten.
Was gut aussieht, schmeckt meistens auch gut.
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Es gibt im Leben Prozesse, die nur bei ausreichend hoher Temperatur und Geschwindigkeit zum Ziel führen. Eine Freundin klärte mich kürzlich darüber auf, was es eigentlich bedeutet, "nichts anbrennen zu lassen". Sich keinen Flirt entgehen lassen, jede nur erdenkliche Gelegenheit nutzen, wurde ich aufgeklärt und musste sofort an Röstkartoffel denken. Die soll man nämlich schon anbrennen lassen. Natürlich nicht so weit, dass sie schwarz werden. Aber sie sollten doch einen bestimmten Bräunungsgrad erreichen, was dem flirttechnischen Vorsatz des Nicht-Anbrennen-Lassens widerspricht. Es versteht sich von selbst, dass man einen potentiellen Liebespartner nicht warten lässt, bis er schwarz wird. Das gilt auch für geröstete Erdäpfel. So, genug um die heiße Kartoffel geredet: Wir wollen nun zum eigentlich Kochen kommen und die Knollenfrucht anbraten. Also nicht im Sinne des in Deutschland gerne verwendeten "Anmachens" sondern im Sinne des Anröstens in Öl.
Es ist nämlich so: Bräunungsreaktionen spielen in der Küche eine wichtige Rolle. Dabei bringen chemische Prozesse Aromastoffe hervor, die das Gericht erst richtig schmackhaft machen. Dieses Wissen haben wir dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard zu verdanken, der die Reaktion von Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung erforschte.
Anlegen
Bei der Zubereitung von Röstkartoffeln sollte man also darauf achten, dass man Kartoffeln und Zwiebeln beim Braten auf mittelgroßer Flamme unter ständigem Rühren brät. Und zwar so, dass sich das Ganze am Boden der Pfanne leicht "anlegt". Aber wie gesagt: Nicht vollständig anbrennen lassen, sondern mit einem geeigneten Kochwerkzeug das "Gebräunte" immer wieder "wegkratzen". So lange, bis das Resultat ein ausgewogenes Verhältnis von gerösteten (angebräunten) und noch relativ hellen Erdäpfel-Teilen ist.
Nun zum eigentlichen Rezept: 5 Erdäpfel in der Schale kochen und auskühlen lassen. Sodann schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. 1 Zwiebel würfelig schneiden. In einer unbeschichteten Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Erdäpfel schnell unter ständigem Rühren 2 Minuten anbraten. Etwas salzen und dann die Zwiebel hinzugeben. Das ganze in der oben beschriebenen Weise rösten. Am Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
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Man muss kein Starkoch sein, um seine Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Mit Übung und Sinn für Geschmack gelingen auch auf kleiner Flamme die besten Gerichte. 
