Il émigre en 1964 à Paris, où il élit résidence jusqu’à aujourd’hui. Pendant ses premières années parisiennes, il peint et pratique la technique du collage avec l’utilisation des images d’actualité. En 1967, il remporte le prix de Peinture de la Biennale de Paris. L’année suivante, il réalise ses premières installations à base de cornières métalliques, de goudron, d’eau, de résistances électriques et de sons captés en direct. Ses oeuvres sont reconnues et exposées en Allemagne, en France, en Israël, au Royaume-Uni…
A partir des années 1980, Sarkis cherche à transmettre, à partager ses connaissances, ses réflexions sur sa pratique. C’est ainsi qu’il fonde le Département de l’art à l’Ecole des arts décoratifs de Strasbourg, puis devient directeur de séminaire à l’Institut des hautes études en arts plastiques. Les années 1990 lui réservent un accueil chaleureux un peu partout dans le monde : il se voit consacrer de nombreuses expositions dont une au Capp Street Project à San Francisco. Depuis les années 2000, Sarkis répond, avec l’enthousiasme qui le caractérise, à de nombreuses commandes de musées où il peut dialoguer avec des oeuvres du passé.